Rohlíky metodou tang zhong

Ingredience (na 10 kusů)
Tang zhong
25 g hladké mouky
125 ml vody
Těsto
475 g hladké mouky
7 g sušeného droždí
10 g soli
160 ml vody
60 g změklého sádla
mák na posypání

Postup
Nejprve si připravíme tang zhong. V malém hrnci metličkou promícháme 25 g hladké mouky se 125 ml vody. Na velmi mírném ohni začneme směs za stálého míchání zahřívat na teplotu 65 °C (2-3 minuty). Směs by měla zhoustnout a vzhledem bude připomínat bílý gel. Pokud nemáme teploměr, stáhneme tang zhong z ohně v okamžiku, kdy začne houstnout (nesmí se vařit). Tang zhong přendáme do malé misky, zakryjeme potravinářskou fólií, kterou přitiskneme přímo na povrch a necháme vychladnout na pokojovou teplotu.
Mezitím do velké mísy prosejeme hladkou mouku, přidáme sůl, sušené droždí a dobře promícháme. Poté přidáme změklé sádlo, které se zbývajícími surovinami prsty promneme. Jakmile nemáme v mouce žádné kousky sádla, přidáme do mísy tang zhong pokojové teploty a 160 ml vody.
Vypracujeme hladké a vláčné těsto (5-10 minut), které může být mírně lepivé. Pokud by bylo těsto lepivé příliš, přidáme malé množství mouky a důkladně prohněteme. Z těsta vytvarujeme kouli, dáme ji do mísy, zakryjeme potravinářskou fólií a necháme kynout při pokojové teplotě do zdvojnásobení objemu (60-90 minut).
Vykynuté těsto vyklopíme na lehce pomoučený vál, krátce ho prohněteme a rozdělíme na 10 stejných kousků (o váze cca 85 g), ze kterých vytvarujeme kuličky. Kuličky zakryjeme potravinářskou fólií a necháme je 10 minut odpočinout při pokojové teplotě. Pak každou kuličku rozválíme válečkem na trojúhelník o délce 20 cm a srolujeme do tvaru rohlíku.



Vyválené rohlíky pokládáme v dostatečných rozestupech na plech vyložený pečícím papírem, zakryjeme potravinářskou fólií a necháme kynout při pokojové teplotě do zdvojnásobení objemu (60 minut).
Mezitím pečicí troubu předehřejeme na 220 °C. Vykynuté rohlíky postříkáme vodou z rozprašovače a posypeme je mákem. Pečeme v předehřáté troubě dozlatova (10-12 minut). Necháme vychladnout na mřížce.