Těsto (na cca 12 kusů)
500 g hladké mouky + na podsypání
15 g soli
60 g cukru krupice
14 g instantního droždí
260 ml studené vody
115 g změklého másla + 250 g změklého másla
1 lžíce šlehačky
1 velký bílek
Dulce de leche se solí
1 litr plnotučného mléka
340 g cukru krupice
1 vanilkový lusk
½ lžičky maldonské soli
½ lžičky jedlé sody
Karamelová poleva
150 g cukru krupice
100 ml šlehačky
1 vanilkový lusk
Ochucený cukr
200 g cukru krupice
1 vanilkový lusk
nasekané pistácie na ozdobu
olej na smažení
Postup
V míse si smícháme mouku, sůl, cukr, droždí, vodu, bílek, šlehačku a 115 g změklého másla. Ručním hnětačem nebo v robotu s hákovým nástavcem vypracujeme těsto. Těsto hněteme pouze 3 minuty, potřebujeme pouze promíchat suroviny. Výsledné těsto nevypadá hladce, je lepivé a není v něm téměř vůbec aktivován lepek.
Středně velkou mísu lehce vymažeme máslem a přendáme do ní těsto. Potravinářskou fólii si velmi jemně potřeme olejem a těsto jí zakryjeme. Fólii přitlačíme přímo na povrch těsta. Necháme kynout na teplém místě do zdvojnásobení objemu (2-3 hodiny).
Mezitím si připravíme ochucený cukr na obalování. Cukr krystal si nasypeme do misky a přidáme k němu zrníčka z vanilkového lusku, která jsme si nožem vyškrábli z podélně rozříznutého vanilkového lusku. Prsty promneme a přesypeme do uzavíratelné nádoby, do které přidáme i rozříznutý vanilkový lusk. Pevně uzavřeme.
Po nakynutí těsta odstraníme potravinářskou fólii a ještě v míse ho prohněteme tak, že prsty uchopíme těsto za okraj a vmáčkneme ho doprostřed těsta. Takto postupujeme po celém obvodu těsta.
Na pečící papír si nakreslíme čtverec o straně 25 cm, papír otočíme a velmi lehce potřeme olejem (pomocí papírové utěrky). Těsto vyklopíme na vymaštěný papír a vytvarujeme ho do tvaru prosvítajícího obrysu čtverce. Přendáme na plech a zakryjeme potravinářskou fólií potřenou olejem. Plech s těstem dáme přes noc odpočinout do lednice.
Na druhý pečící papír si nakreslíme čtverec o straně 18 cm, papír otočíme a 250 g másla rozetřeme do tvaru čtverce. Máslo zakryjeme pečícím papírem a dáme přes noc vychladit do lednice.
Druhý den rozválené máslo vyndáme a necháme ho povolit při pokojové teplotě. Máslo musí být dostatečně měkké, aby se dalo ohýbat bez praskání.
Těsto vyndáme z chladničky, odstraníme potravinářskou fólii, pečící papír a položíme ho na pomoučený vál. Máslo položíme na těsto tak, aby se jeho rohy dotýkali středů stran těsta. Rohy těsta přehneme přes máslo do středu a spoje seštípáme. Vál lehce poprášíme moukou (jen aby se nám těsto nelepilo) a válečkem těsto rozválíme na velký obdélník. Těsto vyvalujeme směrem od středu ven. Pokud se nám máslo dostane ven, místo jemně poprášíme moukou. Těsto přeložíme na třetiny, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme ho na 30 minut do ledničky. Rozválení, složení na třetiny a odpočinutí v ledničce zopakujeme ještě dvakrát. Po posledním složení necháme těsto zabalené v potravinářské fólii odpočívat v lednici do druhého dne.
Den předem si rovněž připravíme náplň cronutu – slané dulce de leche. Ve velkém 4-litrovém hrnci smícháme plnotučné mléko, cukr a sůl. Vanilkový lusk podélně rozřízneme a nožem vyškrábneme semínka, která přidáme k mléku do hrnce. Za občasného míchání vaříme na mírném ohni až k bodu varu. Jakmile se cukr rozpustí, přidáme jedlou sodu a promícháme. Díky přidané sodě nám bude mléko hodně pěnit. Za občasného míchání vaříme na mírném ohni do zhoustnutí (90 – 120 minut). Jakmile směs začne hnědnout a houstnout, musíme míchat velmi často, protože se snadno připaluje. Z 1 litru mléka by nám mělo vzniknout zhruba 300 ml dulce de leche. Dulce de leche můžeme skladovat v lednici v uzavřené sklenici až po dobu jednoho měsíce.
Následující den dáme odpočinuté těsto na pomoučený vál a vyválíme ho na placku o tloušťce 1,3 cm. Vyválené těsto přeneseme na plech, zakryjeme potravinářskou fólií a dáme na hodinu odpočinout do lednice.
Plech si vyložíme pečícím papírem, který lehce posypeme mouku. Z vychlazeného těsta vykrajujeme s pomocí kruhových vykrajovátek o rozměrech 9 a 2,5 cm cronuty, které pokládáme na pomoučený pečící papír. Plech s cronuty zakryjeme lehce naolejovanou potravinářskou fólií a dáme kynout na teplé místo do ztrojnásobení velikosti.
Olej ve fritovacím hrnci si rozehřejme na 175 °C a dáme do něj cronuty smažit. Cronuty smažíme 90 vteřin z každé strany dozlatova. Do oleje je pokládáme horní stranou dolů. Usmažené cronuty zbavíme přebytečného oleje na papírové utěrce. V případě, že nám teplota při smažení klesne pod 175 °C, počkáme s vhozením dalšího cronutu až na zahřátí oleje na 175 °C.
Cronuty necháme zcela vychladnout na mřížce.
V případě, že nám dulce de leche příliš zhoustlo, prohřejeme ho ve vodní lázni a mírně ho naředíme plnotučným mlékem. Dulce de leche si naplníme cukrářský sáček s plnící špičkou, vybereme si plošší stranu cronutu a na čtyřech místech do něj vpíchneme plnící špičku a vtlačíme do něj trochu dulce de leche. Poté cronut po obvodu obalíme v ochuceném cukru.
Jakmile máme cronuty naplněné a obalené ve vanilkovém cukru, připravíme si karamelovou polevu. Do silnostěnného hrnce nasypeme 150 g cukru krupice, necháme zkaramelizovat do světle hnědé barvy a stáhneme z ohně. Vanilkový lusk podélně rozřízneme a nožem vyškrábneme zrníčka, která rozmícháme do připravené šlehačky. Ochucenou šlehačku vlijeme na zkaramelizovaný cukr a vrátíme zpět na oheň. Za stálého míchání vaříme na mírném ohni do úplného rozpuštění. Karamelovou polevu necháme mírně vychladnout a ihned jí naplníme cukrářský sáček. Polevu nastříkáme na cronut a posypeme drcenými pistáciemi. Poleva by nám měla zakrýt všechny vpichy. Pracujeme velmi rychle, protože poleva rychle tuhne. Necháme 15 minut zatuhnout a ihned podáváme.
Komentáře
A moc děkuji, že jste mi objevili Dominiqua Ansela, právě se kochám jeho kuchařkou "Secret Recipes".
nicméně stejně v domácích podmínkách je obtížné dosáhnout výsledků jako v profi kuchyních, plných speciálních strojů na všechny možné účely... tleskejte si, držte se a den ode dne to bude lepší a lepší ;)
díky moc
Nevadí, přinejhorším zítra zkusím ještě jednou a lépe! Díky za supr recept i radu.
*a taky doufám, že to zabralo* :)